近日，北京市文化和旅游局主办的“慢品乡村味道”京郊美食探访系列活动走进顺义区，重点对当地酒店、民宿和餐饮业态进行了深度探访，通过餐饮帮扶提升，实地感知来自顺义美食中“融合的味道”。

本次活动在顺义区马坡镇的意大利农场中顺利开展。该农场始建于1999年，经过20多年的运营，已发展为集有机农产品种植、进口果树培育、农产品加工、进口食品销售、餐饮、宴会、酒店住宿、亲子休闲娱乐、培训拓展等于一体的综合性经营园区。

在过去的几年里，意大利农场与众多乡村文旅餐饮企业一样，历经市场经营考验，农场原有负责婚宴和团餐的中餐服务基本暂停。2023年新年伊始，中餐服务的重启与菜品的推陈出新被提上日程，本次餐饮提升服务活动可谓恰逢其时，为今后的服务方向提供了有效的指导与建议。

此次帮扶活动的大厨代表为中国饭店协会团餐委员会负责人——中国烹饪大师詹瑞臣先生。詹大厨针对农场的经营特色和市场定位，给予了“要中西合璧、突出菜品特色”的建议。针对目前餐饮市场的现状，詹大厨指出：“中国餐饮消费人群结构已发生变化，要满足新一代消费需求，菜品亟需推陈出新。餐饮产品的口味、营养结构、造型以及文化内涵，都要更有特色，融合发展就势在必行。在乡村餐饮的竞争背景下，制作流程繁复、营养元素单一的产品会逐步被市场淘汰。而烹饪过程简单、流程标椎化、又能保留食材本味和营养的好产品，将获得消费市场的更多青睐。”

除了理论建议，詹大厨还在活动现场进行了菜品制作技艺的传授。他强调要“有味使其出，无味使其入”，避免用过多的辅料和烹饪技法，掩盖食材的本真味道。第一道菜品是“原味带鱼”，该菜品最大的特点是摒弃传统煎炸技法，而是通过水烹的方法，锁住食材鲜味，突出带鱼的甘甜，最大程度保留食材的营养，与传统制作手法差异较大。第二道菜品是“芝麻鸡排”，这道菜品制作融合了中西烹饪技艺，将鸡排斩筋、腌制后，讲究“小火下锅、中火炸、高温出锅”，既保留了高蛋白质的营养优势，又香味扑鼻。

通过两道菜品，詹大厨特别传授了餐饮企业从经营角度进行菜品创新的秘诀，既要突出菜品的营养与口味，又要在合理范围内控制菜式研发的成本。例如“芝麻鸡排”可以通过香炸的方式，只需调整配菜和蘸料，就可以衍生出多样化菜品，丰富食客的选择。

此外，烹饪技艺培训结束后，詹大厨团队与参加提升活动的意大利农场、新华联酒店、怡生园酒店及周边民宿餐饮代表进行了深度交流，重点围绕餐饮服务、菜品创新、地域文化融合与输出进行了讨论。詹大厨特别介绍了当下较为火热的预制菜发展情况，为乡村餐饮机构保证品质、合理控制成本、降低操作难度，提出了诸多可行性建议。现场参与机构餐饮负责人纷纷表示，获益良多。

据了解，为进一步提升京郊餐饮服务水平，推进乡村旅游产业升级，北京市文化和旅游局于2022年8月起，启动“大厨下乡”京郊餐饮提升推广活动，带领名师大厨、民俗文化专家走进全市十个郊区20个乡镇共计30余个村落，与乡村餐饮、民宿、酒店等业态的从业人员进行面对面的沟通与帮扶，从技术服务提升、文化特色提升、品牌宣传提升等多角度，对乡村餐饮服务进行提质升级，让更多乡村餐饮工作者受益。